Содержание:
- Как появились растительные масла с пищевым допуском?
- Что не так с пищевыми растительными маслами?
- О соотношении омега-6 к омега-3 жирным кислотам
- Как избежать присутствия вредных масел в диете?
Из диеты следует как можно скорее исключить восемь растительных масел с пищевым допуском. А именно:
- Масло канолы.
- Кукурузное масло.
- Хлопчатниковое масло.
- Соевое масло.
- Подсолнечное масло.
- Масло кардамона.
- Масло из виноградных косточек.
- Масло из рисовых отрубей.
Кроме того, в этот список не помешает добавить масло арахиса (не путать с арахисовой пастой, которую также называют арахисовым маслом). Мы могли бы остановиться здесь, положившись на то, что Вы последуете нашему совету. Но, вероятно, некоторым нашим читателям потребуются более убедительное аргументы, для того чтобы внести в свой рацион питания столь кардинальные изменения. Хорошо, сейчас постараемся подробно обо всем рассказать.
Как появились масла семян с пищевым допуском?
В прошлом большинство готовило еду на сливочном масле, сале или гхи (топленое масло), так как они были широкодоступными. Нужно было хорошенько смазать сковороду, чтобы свиные котлеты или отбивные из индейки к ней не прилипли. Другим повезло немного больше, поскольку они жили ближе к местам, где выращивались кокосы и оливки, а значит, могли использовать чуть более полезные масла из растительных источников.
Так продолжалось до тех пор, пока пара предприимчивых бизнесменов в конце XIX – начале XX века не увидели возможность обогатиться. Химик по имени Эдвин Кайзер приобрел несколько патентов на гидрогенизацию хлопчатобумажного масла (процесс, позволяющий маслу оставаться твердым при комнатной температуре). Он связался со своими будущими партнерами, о которых Вы, вероятно, слышали – Уильям Проктер и Джеймс Гэмбл. Осознав, что им предлагает Кайзер, в глазах предпринимателей загорелись долларовые знаки.
Первоначальной задумкой было использовать разработки Кайзера для производства мыла, но затем наших героев осенило. Они осознали, что растительный материал можно превратить в твердый жир для готовки, похожий на сало. Нужно было только придумать ему запоминающееся название.
Бизнесмены рассматривали варианты “Криспо” и “Крист”, но отвергли оба (особенно последний, поскольку опасались гнева верующих). В конечном итоге Проктер и Гэмбл остановились на названии “Криско”, которое является сокращением от громоздкого “кристаллизованное хлопчатобумажное масло”.
Неважно, что сегодня хлопчатобумажное масло имеет статус ядовитых отходов, “Криско” было представлено широкой публике в 1911 году и стало предшественником большинства растительных масел с пищевым допуском, которыми мы сегодня пользуемся.
Следом за ним появилось соевое масло, затем масла из канолы, кукурузы и африканского подсолнечника. Все они были дешевыми в производстве и доступными для покупателя, а главное, в отличие от животных аналогов, не требовали хранения в холодильнике. Однако, несмотря на очевидные преимущества, даже маслам из семян требовалась рекламная поддержка, чтобы люди отказались от привычки готовить на сливочном масле или сале. Здесь в нашей истории наступает неожиданный поворот – в поддержку "Криско" высказалось медицинское сообщество.
Что было дальше?
Помните, что Проктер и Гэмбл в первую очередь были бизнесменами? Так вот, автор Нина Тейхольц в своей книге “Большой жирный сюрприз” утверждает, что в начале 1940-ых годов эти подлые типы (наше выражение, а не ее) пожертвовали 1,5 миллиона долларов начинающей организации, известной как Американская кардиологическая ассоциация (AHA). Это пожертвование позволило новичкам продвинуться в качестве авторитета в сфере здравоохранения в США.
Совпадение или нет, но Американская кардиологическая ассоциация незамедлительно поддержала “Криско” и его создателей, рассказывая, насколько масла семян безопаснее и полезнее, чем животные жиры.
Во главе организации стоял человек по имени Ансел Кейес, который как раз обнаружил связь между потреблением насыщенных жиров и холестерина с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Его теория предполагает, что вместо насыщенных жиров люди должны употреблять полиненасыщенные жиры, которые, вот так повезло, содержатся именно в растительных маслах с пищевым допуском.
Вскоре твердые масла с содержанием полиненасыщенных жиров (производимые в основном из семян и не требующие хранения в холодильнике) полностью вытеснили животные жиры с рынка. Единственными людьми, кто продолжал готовить на сливочном масле и сале, были необразованные люди и бедняки, для которых забота о здоровье никогда не была в приоритете.
Потребовалось более полувека, чтобы широкая общественность осознала, что их обвели вокруг пальца (правда открылась лишь в 2022 году). Как оказалось, малоимущие и глупые люди ничуть не потеряли, продолжая готовить на животном жире.
Что не так с пищевыми растительными маслами?
Главным образом риск локального и системного воспаления. Вот в чем проблема: после сбора семян их нагревают до очень высоких температур, что окисляет жиры. Окисление – это простая химическая реакция, когда молекула теряет электроны, что делает ее нестабильной. Поэтому, когда окисленные жирные кислоты попадают в ваш организм, они работают не так, как должны. Вместо преимуществ для здоровья они могут наносить ущерб жизненно важным молекулам, включая белки и ДНК. И если под удар попадет слишком много таких молекул – быть беде.
Обычное воспаление не является поводом для беспокойства и не требует специального лечения, но если дразнить медведя слишком часто, то может запуститься воспалительный ответ, что, в свою очередь, приведет к еще большей окислительной реакции. Образуется своеобразный замкнутый круг, когда окисление вызывает воспаление, а воспаление вызывает окисление. Что все это значит для здоровья организма? Среди прочего, многократно повышается риск заработать сердечно-сосудистые заболевания, диабет II типа, артрит, СИБР (синдром избыточного бактериального роста), ожирение, аутоиммунные заболевания, даже бесплодие.
Однако на этом плохие новости не заканчиваются. Вот еще несколько проблемных ситуаций, которые могут возникнуть, если излишне полагаться на пищевые растительные масла.
1. Они могут содержать вредные добавки
Химическое вещество гексан используется при извлечении некоторых растительных масел, и иногда оно попадает в конечный продукт. Гексан также используется при обработке кожи и для изготовления клеев. Поэтому мы решительно заявляем, что оно не несет никакой пользы для вашего организма, если, конечно, Вас не зовут Буратино.
К тому же производители масел из семян могут добавлять дополнительные химические вещества для устранения неприятного запаха или улучшения внешнего вида конечного продукта (цвет, текстура, текучесть).
2. Фастфуды пренебрегают вашим здоровьем
Большинство ресторанов быстрого питания, где предлагают огромное количество жареных блюд, не могут позволить себе менять масло для жарки так часто, как это следовало бы делать для заботы о здоровье посетителей.
При повторном использовании масла для жарки с ним происходит множество неприятных вещей. В частности, в ваш организм будут попадать пищевые продукты продвинутого гликирования (DAGES), а также альдегиды и липидная перекись. И нередко, в случае когда при готовке используются повышенные температуры, жировые молекулы трансформируются в отвратительнейшие и опаснейшие трансжиры. Ах да, еще Вы рискуете столкнуться с бактериальным загрязнением из-за “мусора”, который, не взирая на любую очистку, остается плавать в масле, создавая таким образом идеальные условия для размножения бактерий.
3. Они могут содержать эндокринные раздражители
Производители прекрасно осознают нестабильность растительных масел с пищевым допуском, поэтому их пытаются поддержать синтетическими антиоксидантами, такими как BHA, BHT и TBHQ. Ладно, предположим, что производители учитывают потенциальные риски для здоровья потребителей, за что получают от нас дополнительный балл по шкале корпоративной ответственности. Но, тем не менее, синтетически антиоксиданты остаются угрозой для эндокринной системы человека, особенно для предрасположенных больных.
4. Их получают из генетически модифицированных культур
Лично нас маркировка "ГМО" ни капли не смущает. Но глупо отрицать, что для некоторых людей генетически модифицированные продукты, включая растительные масла, уже являются или могут стать проблемой.
О соотношении омега-6 к омега-3 жирным кислотам
Омега-6-ненасыщенные жирные кислоты, которые мы упоминали чуть выше по тексту, сами по себе не являются чем-то плохим. Фактически, они нужны для поддержания функций организма. Но, когда основным источником омега-6 становятся растительные масла, особенно масла для жарки, Вы подвергаете себя риску развития разнообразных недугов вследствие воспаления.
В последние годы диетологи спохватились, начав проповедовать о соотношении омега-6 к омега-3 жирным кислотам. Если коротко, это соотношение должно быть 3 к 1 или меньше. Однако, согласно статистике, среднестатистический современный человек сильно отдалился от диетических рекомендаций по употреблению жирных кислот. В частности, у завсегдатаев фастфуда, которые к тому же позволяют себе быстрые перекусы во время работы, соотношение омега-6 к омега-3 может достигать 20 к 1 или того же. Понятное дело, раньше или позже это негативно отразится на их здоровье и самочувствии.
В идеале мы должны получать примерно втрое больше жирных кислот омега-6, чем омега-3, но никак не в 10-20 раз, что мы имеем сегодня. Если соотношение слишком несбалансированное, воспалительные процессы выйдут из-под контроля. Хаос среди ферментов и удар по молекулам – лишь верхушка айсберга.
В значительной степени вина лежит на пищевых растительных маслах. Примерно 70% омега-6-ненасыщенных жирных кислот мы получаем благодаря пищевым маслам и полуфабрикатам (в основном это линолевая кислота). Оставшееся (относительно небольшое) количество поступает преимущественно из полезных источников, таких как рыба, мясо, бобовые, семена и орехи. С ними ничего не поделаешь, да и не нужно.
Загвоздка в том, что одного лишь признания проблемы недостаточно, чтобы ее решить. В том смысле, что проверить себя можно только с помощью анализа крови. А лечащий врач, скорее всего, посмотрим на Вас как на психически больного, если Вы попросите его провести анализ крови для выяснения соотношения жирных кислот.
Как быть? Сперва-наперво необходимо досконально разобраться в вопросе. Начнем с того, что линолевая кислота превращается в арахидоновую кислоту, предшественника ряда воспалительных соединений и процессов. Ради справедливости, арахидоновая кислота также участвует в производстве тестостерона, так что она не полностью бесполезная или вредная. С другой стороны, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 преобразуются в ЭПА и ДГК, обладающие противовоспалительными свойствами. И, по сравнению с арахидоновой кислотой, они оказывают исключительно положительное воздействие.
Кроме того, важно знать, что омега-6 и омега-3 жирные кислоты используют один и тот же ферментативный путь, что означает, они конкурируют между собой за свободные места. Таким образом, употребление слишком большого количества омега-6 (линолевой кислоты) препятствует положительному воздействию омега-3 (ЭПА и ДГК).
Простого решения нет. Если Вы начнете контролировать источники омега-6-ненасыщенных жирных кислот в своем рационе питания, проблема вряд ли исчезнет. Ведь она заключается не столько в избытке омега-6, сколько в нехватке омега-3. То есть поправить соотношение можно только от обратного, начав есть больше лосося, сардин, орехов и листьев салата, которые богаты омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами, не говоря уже о широком разнообразии ценнейших микроэлементов.
Если Вы построите сбалансированную диету таким образом, что в ней будет больше омега-3 и меньше омега-6, то первые начнут занимать ферментативные пути вместо последних, что с практической точки зрения подразумевает меньше воспаления и больше долгосрочных преимуществ для вашей сердечно-сосудистой системы.
Как избежать присутствия вредных масел в диете?
Избавиться от большинства пищевых растительных масел в своей диете на самом деле довольно легко. Просто выполняйте следующие шаги:
- Выбросьте все полупустые, склизкие бутылки с маслом из кукурузы, хлопкового семени, канолы, сои, подсолнечника, карды и арахиса (да, даже арахисовое масло).
- Если Вам нужно масло для приготовления пищи, используйте оливковое масло “экстра вирджин” (оливковое масло первого холодного отжима), которое выдерживает тепло гораздо лучше, чем изначально предполагалось. Кокосовое масло, масло авокадо или сливочное масло тоже подойдут, но только чтобы они были без примесей. Вы также можете выбрать животное сало или жир для готовки, особенно рекомендуем домашнюю утку.
- Перестаньте употреблять сильно переработанные продукты. Как определить, является ли продукт небезопасным? Скорее всего, если он упакован в пластиковую упаковку и заморожен, то это вредный полуфабрикат. Или, перед тем как закупиться в супермаркете, спросите у себя: смогла бы моя прабабушка распознать в них продукты питания? Если ответ – нет, то, по нашему опыту, в 9 из 10 случаев перед вами сильно переработанные полуфабрикаты, которые в одинаковой степени насыщают организм человека и вредят ему.
- Хочется картошки фри? Лучше приготовьте картофель по-деревенски без растительного масла. Независимо от формы и способа приготовления, домашний картофель в любом случае более безопасен (по крайней мере, по сравнению с теми сортами картофеля, которые используют фастфуд-рестораны).
- Поймите, даже масло в двигателе вашего автомобиля меняется чаще, чем масло для жарки в ресторанах быстрого питания.
- Пожалуй, самый сложный пункт для бодибилдеров в погоне за массонабором – перестаньте есть мясо животных, выращенных на зерновых культурах. Масла из семян составляют значительную часть их рациона. И предполагается, что побочные продукты зерновых масел способны накаливаться в мышечной ткани. Да, будет недешево, но для продления своей жизни попробуйте перейти на мясо животных, выращенных на траве или в естественных условиях.
В заключение
Растительные и другие масла с омега-6 жирными кислотами становятся реальной угрозой тогда, когда их сильно перерабатывают в промышленных условиях. Например, орехи, необработанные семена, авокадо, яйца, мясо птицы и домашнего скота, откормленного на траве, содержат существенное количество естественных (“недеформированных”) омега-6 жирных кислот. Поэтому в большинстве случаев эти продукты не провоцируют воспаление.
И что более важно, в вашей диете должны присутствовать омега-3 жирные кислоты как из естественных источников, будь то морепродукты, грецкие орехи, семена чиа или льна, так и в виде пищевых добавок. Недостаток омега-3 является обратной стороной проблемы, о которой необходимо позаботиться.
По материалам (источники):
- AthleticPharma.com
- t-nation.com/lean-built-eating/seed-oil-bad-health
- chriskresser.com/how-industrial-seed-oils-are-making-us-sick
- pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30364556
